وهناك حساب مع الجانب المظلم من صناعة المطعم


عندما قامت شخصية التلفزيون والطاهي السابق أنتوني بوردين بقتل نفسه في يونيو ، أخذ تشارلز فورد ، المدير العام لمطعم راقٍ في شيكاغو ، الأخبار كدعوة شخصية للعمل: لم يعد يسكت عن محاولاته الانتحارية الثلاث.

يقول فورد ، 31 سنة ، الذي قال إنه قام بقطع معصميه في ثلاث مناسبات في الفترة ما بين أواخر 2015 وربيع عام 2016: "لا أريد إخفاء ذلك بعد الآن. إن العمال الذين يعانون من النوبات الانتحارية وغيرها من الأزمات العاطفية غالباً ما يخفون آلامهم في مهنته". يقول السيد فورد. "نحن بحاجة إلى بذل كل ما في وسعنا لتحويل هذا الأمر ، والخطوة الأولى هي قول ذلك بصوت عالٍ".

"أنا لا أريد إخفاء ذلك بعد الآن" ، تشارلز فورد ، المدير العام ل S.K.Y. مطعم في شيكاغو ، يقول عن نضالاته الماضية.

"أنا لا أريد إخفاء ذلك بعد الآن" ، تشارلز فورد ، المدير العام ل S.K.Y. مطعم في شيكاغو ، يقول عن نضالاته الماضية.

صورة فوتوغرافية:

ناتاليا ف. أوسيبوفا / صحيفة وول ستريت جورنال

السيد فورد هو واحد من العديد من الأشخاص الذين كان انتحار السيد بوردين بمثابة الحساب له مع الجانب المظلم من أعمال المطاعم التي تبلغ تكلفتها 800 مليار دولار. منذ فترة طويلة قلق المطلعون على القطاع الخاص حول نمط حياة الأشخاص الذين يعملون في صناعة المطاعم ، والتي لديها واحدة من أعلى معدلات استخدام المخدرات غير المشروعة وإدمان الكحوليات والتقليد من إخفاء صراعات الصحة العقلية. وقد بدأ عدد من المجموعات في استكشاف سبب وجود هذه المشكلات في العمل وما يمكن فعله حيالها. إن وفاة السيد بوردان – وهو معبود للكثيرين في عالم الطهي – قد أعطى هذه الجهود قدراً أكبر من الإلحاح.

من خلال المدير الأدبي لبردين كيمبرلي ويذرسبون ، رفضت عائلة الشيف الراحل التعليق على هذا المقال.

إن الطبيعة الوحشية لثقافة المطاعم والمطابخ هي جزء من المشكلة ، كما يقول الكثيرون في هذه الصناعة. تعتبر الصلابة البدنية والعاطفية ذات قيمة عالية ، ويمكن أن تكون الاتفاقيات في أماكن العمل مثل أسابيع العمل التي تستغرق 40 ساعة ، والإجازات ، والمجاملة المهنية ، مفاهيم أجنبية. وفي الوقت نفسه ، أثار الشباب مشاهدة "توب شيف" وشبكة الغذاء الآن تدخل هذه المهنة بتوقعات عالية – وأعباء الديون – مرة واحدة نادرة في هذا المجال ذو الياقات الزرقاء إلى حد كبير.

افتتحت جيسيكا لوتي (32 عاما) في سبتمبر مطعمها الخاص ، سيمون ، في لوس انجليس. وتقول إنها طوال مسيرتها المهنية ، كانت متلقية لسلوك متطرف في المطابخ ، كما أنها قامت بتجفيفها. قبل سنوات ، في غضب ، ألقى رئيس الطباخين صحنًا من الطعام عبر المطبخ الذي تحطم محطة عملها وخرب ما كانت تعده ، كما تتذكر. عملت لمدة 12 إلى 16 ساعة في اليوم وغير آمنة كطاه شاب ، صرخت نفسها في زملائها الذين فشلوا في تلبية معايير الكمال. وتقول: "عندما أصبحت رئيس الطباخين للمرة الأولى ، كنت أشعر بالتوتر الشديد لأنني كنت صغيرة السن". "كان ردة فعلي واحدة من الغضب."

تقول جيسيكا لوغي ، التي افتتحت مؤخرًا مطعمها الخاص "سيمون" في لوس أنجلوس: "عندما أصبحت أول رئيس طباخًا ، كنت متوترة جدًا لأنني كنت صغيرًا جدًا".

تقول جيسيكا لوغي ، التي افتتحت مؤخرًا مطعمها الخاص "سيمون" في لوس أنجلوس: "عندما أصبحت أول رئيس طباخًا ، كنت متوترة جدًا لأنني كنت صغيرًا جدًا".

صورة فوتوغرافية:

ناتاليا ف. أوسيبوفا / صحيفة وول ستريت جورنال

أكثر من 15 مليون شخص – حوالي 10٪ من القوة العاملة في الولايات المتحدة – يعملون في جزء من صناعة المطاعم ، وفقًا لجمعية المطاعم الوطنية. إن ساعات العمل الطويلة في هذا القطاع ، والعمل المكثف ، والضغط العالي وندرة التأمين الصحي المدعوم من قبل صاحب العمل ، كلها عوامل تساهم بشكل تقليدي في مشاكل الصحة العقلية والسلوكية ، كما يقول ديفيد بالارد ، رئيس مركز التميز المؤسسي التابع للجمعية الأمريكية لعلم النفس.

من الصعب تحديد النضالات المتعلقة بالصحة العقلية. ويتابع أن العديد من الدراسات تتبع اضطرابات مشخصة ، مما يعني أنها تغطي فقط الأشخاص الذين يسعون إلى العلاج المهني ومن المحتمل أن يكون لديهم تأمين لتغطية ذلك. ومع ذلك ، فإن مجموعة متنامية من الدراسات والاستطلاعات تشير إلى صراعات أكبر من المعتاد في أعمال المطاعم. وجد أن الموظفين في أماكن الإقامة والخدمات الغذائية لديهم أعلى استخدام غير مشروع للمخدرات مقارنة ب 18 قطاع مهني آخر ، تغطي بشكل عام القوى العاملة في الولايات المتحدة ، في دراسة نشرت عام 2015 من قبل إدارة خدمات إساءة استعمال العقاقير والصحة العقلية. كان لديهم ثالث أعلى استخدام الكحول الثقيلة ، بعد عمال المناجم وعمال البناء.

"إننا نتعامل مع وباء من الأمراض العقلية في صناعتنا" ، يقول كات كورا ، وهو طاهي يبلغ من العمر 51 عامًا لديه تسع مطاعم في جميع أنحاء البلاد ، والذي كان أحد برامج التلفزيون والمجلات الغذائية. وتقول بوردان: "كان آخر شخص اعتقد الناس أنه سوف ينتحر".

"نحن نتعامل مع وباء من الأمراض العقلية في صناعتنا" ، يقول كات كورا ، وهو رئيس الطهاة الذي كان لاعبا أساسيا في تلفزيونات الطعام والمجلات.

"نحن نتعامل مع وباء من الأمراض العقلية في صناعتنا" ، يقول كات كورا ، وهو رئيس الطهاة الذي كان لاعبا أساسيا في تلفزيونات الطعام والمجلات.

صورة فوتوغرافية:

مارك فون هولدن / Invision لمؤسسة جيمس بيرد / AP Images

أطلقت منظمات من مجموعات تجارية كبيرة إلى المطاعم الفردية جهودًا لدعم عمال المطاعم. في شهر يوليو ، بدأت رابطة المطاعم الوطنية خطة صحية بالشراكة مع مؤسسة UnitedHealthcare التي توفر التغطية الطبية والصحية العقلية. وقال ريني بروست ، مدير التسويق والاتصالات ، إن اتحاد الطهي الأمريكي ، الذي يضم 14800 عضو ، قام ببدء برنامج تأمين صحي جماعي للأعضاء للمرة الأولى هذا العام.

            يونيليفر
            

      بدأت Food Solutions ، وهي وحدة تابعة لشركة Unilever التي تخدم تجارة المطاعم ، في مايو مبادرة "FairKitchens" ، وهي مبادرة تهدف إلى تغيير الثقافة التي تشتمل على مدونة سلوك للمطاعم للتوقيع عليها.

عندما أصبح جون هينمان ، مالك مخبز هينمان في دنفر ، طاهيا للمعجنات في منتصف التسعينيات ، تعلم من خلال تقليد التدريب المهني. يتم تشغيل العديد من مطابخ المطاعم في هرمية صارمة حيث يمنح الصعود داخل هيكل هرمي الحق في السيطرة على تلك الموجودة تحتها. "إنه وحشي ، الجسورة التي تحدث. كان عليك أن تكون قاسياً كان عليك أن تكون قادرًا على القيام بذلك ، "يقول السيد هينمان.

وشارك جون هينمان ، مالك مخبز هينمان في دنفر ، في مايو / أيار في تأسيس مجموعة تسمى "تشاو" التي تستضيف التجمعات الأسبوعية لأعضاء الصناعة للتحدث عن إدارة الإجهاد.

وشارك جون هينمان ، مالك مخبز هينمان في دنفر ، في مايو / أيار في تأسيس مجموعة تسمى "تشاو" التي تستضيف التجمعات الأسبوعية لأعضاء الصناعة للتحدث عن إدارة الإجهاد.

صورة فوتوغرافية:

انيت سليد للتصوير

ويقول إن صناعة الأغذية غالباً ما تجذب أشخاصاً غير متطابقين من الطراز الأول يميلون إلى الساعات غير المعتادة ورفيقة طاقم المطبخ. ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي هذه الروح إلى نمط حياة غير صحي. شارك السيد هينمان ، وهو مدمن مخمور يتعافى من الكحول ، في شهر مايو / أيار في تأسيس مجموعة تسمى "Culinary Hospitality Outreach & Wellness – CHOW" ، والتي تستضيف التجمعات الأسبوعية لأعضاء الصناعة للتحدث عن آليات التأقلم وإدارة الإجهاد.

يقول ستيف بالمر ، مؤسس مجموعة مطاعم Indigo Road ، مع 16 موقعًا في جنوب شرق البلاد: "كان الشرب في النسيان تقليديًا بمثابة وسام الشرف" في العديد من المطاعم. كان السيد بالمر مدمنًا على الكحول والكوكايين في النصف الأول من حياته المهنية ، إلى أن أصبح رصينًا في عام 2001. "لقد كان الأمر مرعباً" ، كما يقول. "لم أكن أعرف أي شخص كان رزينًا في نشاط المطعم."

في عام 2016 ، شارك السيد بالمر في تأسيس أصدقاء بينز في تشارلستون ، بجنوب إفريقيا ، وهي مجموعة لعمال المطاعم لجمع والتحدث عن تعاطي المخدرات. ويسمى السيد بن موراي ، صديق الشيف الذي قتل نفسه في ذلك العام بعد صراع طويل مع الإدمان على الكحول ، يقول السيد بالمر. لقد نشأ فصول "أصدقاء بن" في "رالي" و "إن سي" و "ريتشموند" و "فرجينيا" و "أطلنطا" و "مينيابوليس".

تقول السيدة لوغي: "إن الاهتمام الأبرز الذي حققته صناعة الأغذية خلال العقد الماضي ، والذي أذكته البرامج التلفزيونية ذات الموضوعات الغذائية ، ساعد على زيادة الاحتراف". وتهدف في مطعمها الجديد إلى توفير جداول عمل يمكن التحكم فيها وتعزيز السلوك المدني وتدريب المدراء الجدد ليكونوا قادة إنسانيين. "لا يسمح لأي من الموظفين بالشرب في المطعم" ، كما تقول.

من ناحية أخرى ، لا يراعي توقعات الطهاة الشباب المتزايدة دائمًا الأجور المنخفضة أو العمالة الصعبة ، كما يقول أصحاب المطاعم. دفعت أحلام الشهرة والثروة النمو في مدارس وبرامج الطهي وشجعت آلاف الطلاب على تمويل هذا التعليم من خلال الديون.

في العام الماضي ، تم اعتماد 672 برنامج طهي من قبل ACF ، مقارنة مع 100 برنامج في عام 1998 ، كما تقول بروست. أكثر من 39،000 طالب تم تسجيلهم في برامج دراسية لمدة عامين أو لمدة أربع سنوات معتمدة من قبل ACF في العام الماضي. ومع ذلك ، يتوقع مكتب إحصائيات العمل أن يتم إنشاء 14 ألف وظيفة جديدة فقط لشيف وطباخ رئيسي بحلول عام 2026. سيكون هناك 10 أضعاف عدد الوظائف "المطبوخة" ، لكن هذه الوظائف ستدفع نصف هذا المبلغ.

طباخ مطعم جعل متوسط ​​الأجر 12.10 دولار في الساعة ، وفقا لمكتب إحصاءات العمل. خريجو مدرسة الطهي ليسوا استثناء ، حتى في المطاعم الراقية في المدن الغالية ، كما يقول عدد من المطاعم. في حين أن بعض كبار الطهاة يمكن أن يكسبوا ستة أرقام ، فإن الأجر السنوي المتوسط ​​للطهاة وطهاة الرأس هو 45950 دولار ، وفقا ل BLS.

يقول جاكوب فونك ، وهو طاهي رائع في Vig في شيكاغو ، أنه بعد تخرجه عام 2014 من معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، في نيويورك ، كان يحمل 65000 دولار من الديون ، مع دفع 700 دولار شهريًا. وقد دفعت أولى وظائفه في الطهي في بوسطن وتشارلستون وشيكاغو ما بين 10 دولارات و 14 دولارًا في الساعة. لتغطية تكاليف المعيشة ، كان يعمل ساعات إضافية ، وخلال حياته المهنية عمل بشكل روتيني 60- 84 ساعة في الأسبوع.

مع ديون بقيمة 65000 دولار بعد تخرجه من مدرسة الطهي في عام 2014 ، يقول يعقوب فونك أنه عمل بشكل روتيني 60 إلى 84 ساعة في الأسبوع لتغطية تكاليف المعيشة.

مع ديون بقيمة 65000 دولار بعد تخرجه من مدرسة الطهي في عام 2014 ، يقول يعقوب فونك أنه عمل بشكل روتيني 60 إلى 84 ساعة في الأسبوع لتغطية تكاليف المعيشة.

صورة فوتوغرافية:

ناتاليا ف. أوسيبوفا / صحيفة وول ستريت جورنال

هذا الصيف ، بعد أن أمضى العديد من الليالي بلا نوم ، وجد نفسه يرتجف أثناء نوبته ، خائفا من ارتكاب خطأ ، طلب المساعدة من المعالج.

يقول فورد ، المدير العام لشيكاغو ، إن محاولاته الانتحارية حدثت في وقت انتهت فيه علاقته بصديقة ، وشعر بالوحدة الشديدة. وقد زاد إجهاد وظيفته الأولى كمدير عام في مطعم حيث كانت الأسابيع السبعين إلى الثمانين ساعة نموذجيًا ، يأسه.

بعد أن قطع معصميه للمرة الثانية ، في ليلة السبت ، نهض في الصباح التالي وعمل نوبة مدتها 12 ساعة ، كما يقول. محاولة ثالثة دفعته إلى ترك الوظيفة وخذ بعض الوقت.

يقول فورد إنه كان يرتدي أكمام طويلة لمدة عامين ولم يخبر زملاءه في العمل أو عائلته عن محنته. على الرغم من أنه لم يسع للحصول على مساعدة احترافية ، إلا أن أحد رفقاء الغرفة ، وهو معالج ، قدم الدعم ، ووظيفة جديدة كمدير عام لـ S.K.Y. يقول إن المطعم في شيكاغو يجعله يشعر بمزيد من الإيجابية. وهو في علاقة جديدة ويركز على اتباع نظام غذائي صحي والحصول على ما يكفي من النوم ، كما يقول.

يقول فورد: "هناك الكثير من الأشياء الرائعة حول العمل ، وأنا أجيد ذلك ، وأنا أحب الأشخاص الذين أعمل معهم". "يحدث أن يكون مرهقًا للغاية."

اكتب ل كاتي ماكلولين في katy.mclaughlin@wsj.com